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葡萄酒迷必看,改变一瓶葡萄酒风味的因素!

发布时间:2021-03-20     点击:590次

如果世界上有一亿款葡萄酒,那么就有一亿种风味,这就是神奇的葡萄酒。虽然说一瓶酒的好与坏很多时候已经由气候、土壤等“风土”因素决定了,但在一款酒到底是要以硬朗醇厚来打动你,还是用温柔细致来感动你,这是取决于酿造工艺的,下面就是几种常见的手法。

【手工采摘和机器采】

手工采摘:

手工采摘可以控制葡萄的质量,去掉一些不好的葡萄,而且可以减少葡萄藤、梗等杂质,这些杂志会为葡萄酒的纯正风味带来奇怪的味道。但这种手工作业成本高,特别在勃艮第、德国这些地方,手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才会采用这种方式采摘。

机器采摘:

效率高,成本低,但通常会把杂质也一起在酒液中发酵,如果杂质过多会使葡萄酒带有明显的苦、涩味。


【采摘时机】

采摘过早:

葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩。

采摘太晚:

而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。

另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺。

【发酵温度——发酵分热发酵和冷发酵】

热发酵:

发酵罐温度26-37℃。可以提取更多的色素和单宁,红葡萄酒一般都采取热发酵。

冷发酵:

温度控制在6-10℃之间。白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用冷发酵,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。

从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看,大家也能发现其中的微妙。

【搅拌】

淋皮法:

能通过增加酒液与葡萄皮、葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,这在商业性酿酒中普遍存在,不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。

压冒法:

是一种更加温和的方法,可避免过度萃取的后果,也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作,在尽量减少人工干预的大环境下,备受酿酒们的青睐。

【陈年酿造】

橡木桶:

不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味,而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润,也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。

不锈钢桶:

以前往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒,不过在现代酿酒理念下,新世界很多采用不锈钢桶来陈酿红葡萄酒。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率,保证葡萄酒新鲜的口感。

【软木塞和螺旋盖】

 如果你不迷信,在多数情况,瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计。

软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且平均有1-2%的葡萄酒都存在软木塞污染,也就是开瓶就一股腐烂木头的味道。

而作为软木塞的一大替代品,螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。

注:本文来源于网络,如有侵权,请联系删除,谢谢。

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