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我的葡萄酒里不禁烟

发布时间:2012-11-22     点击:3064次
法国的烟枪客在咖啡馆和酒吧的禁烟区抽烟,大概像是台湾的女士们在周年庆的时候到SOGO血拼一番那般名正言顺吧!对香烟味敏感的人,在法国应该只能当二等公民,而且很难成为作家或是气质男女,因为咖啡馆总是烟味弥漫,任谁都看不出真有吸烟区和禁烟区的差别。不耐烟味的人在里头泡不了多久就要撤退,即使是露天咖啡座都逃不掉从隔桌迎面吹来的二手烟,偏偏那些地方又是生活里的重心。不管烟税怎么涨,抽烟的法国男女老少还是多数,想要享受一下纯正法式舌吻(Frenchkiss)的香辣刺激,在舌头送往迎来之间还得先忍受正面袭来的烟味口气——我的葡萄酒里不禁烟。 是的,你们应该都看出来了,我确实是一个对烟味特别敏感,甚至疾“烟”如仇,而且严拒与香烟客舌吻的葡萄酒作家。但是,葡萄酒里的烟味呢?许多红酒里的烟草、雪茄、烟熏与焦香味等熏烤香气,当巧妙地混合着果香和香料气息时,其实对我而言却可以是特别地迷人。好吧,我承认,这绝对是双重标准,跟现实世界不同,在我的葡萄酒世界里是没有禁烟区的,至少,葡萄酒里的烟草香气不会让人头晕,也不含尼古丁和焦油。 葡萄酒的香气千变万化,而且无奇不有,像牛皮沙发、麝猫、松露、猫尿、苔藓和腐叶等等这些看似怪异的香气,对常喝葡萄酒的人来说都算常见。虽然大家并不完全确定这些香味为何会出现在葡萄酒里,但是,有些葡萄酒在熟成老化的过程中,就会自然散发出这样的气味来,并不是酒庄酿酒时不惜成本在酒里添加了昂贵的松露,也绝不是酒厂养的猫晚上偷跑到酒槽上尿尿。 至于萄萄酒里会出现香烟或是雪茄这些烟草味,当然也不会是因为添加了烟叶,不过,大家却可以知道背后的主因是什么。一般发酵完之后马上装瓶的葡萄酒,几乎不可能在任何时候出现烟味,唯有酿成之后再经橡木桶培养的葡萄酒,才比较有可能散发这样的酒香。关键就在于橡木桶,而且跟木桶制造过程中的焙烤程序有关。传统手工制桶厂为了让橡木片可以经得起压力,弯曲拼组成桶状,必须先用橡木屑烧成的火烤热橡木片。火烤虽然是为了让橡木片更有弹性,但是,也会让橡木产生许多变化,最直接的影响是会烤黑木桶的内部,让木头产生焦香与烟熏的气味,同时也会让木头内的单宁变得比较柔和,溶入葡萄酒中才不会太粗糙咬口。 但更重要的是,就像烘焙过的咖啡豆一样,烤过的橡木也会产生许多香味分子,在葡萄酒存入桶中之后,开始慢慢溶入酒中,除了为年轻的葡萄酒增添香气,也会在未来的熟成过程中变幻成不同的酒香。同属于烘焙系的香味除了烟草与雪茄,还有香草、咖啡、巧克力和焦油。于是,橡木桶进一步由酿酒工具变成了酿造葡萄酒的材料。 如同咖啡的烘焙技艺,橡木桶除了讲究橡木的产区和质量,同时也讲究熏烤的技术,不同程度的焙烤会让橡木产生不同的香味分子,自然也会影响将来葡萄酒的香味。而酿酒师如何巧妙运用不同烘焙程度的橡木桶,将葡萄酒培养成具有特色又丰富多变的顶级珍酿更是一项绝技。要让葡萄酒产生烟熏味其实相当简单,只要采用重烘焙的新橡木桶就相当容易达到目的,但是这样的香气虽可让酒香变浓,却不免流于粗犷,而且也常掩盖了葡萄酒原有的酒香。 烟草的香气,甚至常在晚宴后让我痛苦难耐的雪茄味,如果出现在红酒里就大不相同了。虽然和烟熏味属同一系列,但却很少过于浓重,出现时反而让酒香变得更丰富,甚至显得更雅致。当然,这样的香气并不会像烟熏味那么容易直接出现在酒中,常常必须采用上好的橡木桶,再配上上好的红酒,经过一段时间的熟成,才会有较多的机会幽然地自杯中散发出来。 在我的经验里,法国要属波尔多梅多克地区顶级酒庄产的红酒,最常出现这些迷人的烟味了,特别是当酒开始进入成熟期之后。如果你抽烟,却想跟我来一个Frenchkiss,我会建议你先用梅多克的陈年波雅克红酒漱漱口吧!     林裕森 台湾著名葡萄酒及美食作家,毕业于东海大学哲学系,留学法国,完成巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士学业,取得法国葡萄酒大学专业侍酒师资格,回台后曾任法国食品协会讲师,自喻为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”文字工编辑。著有《酒瓶里的风景:勃艮第葡萄酒》《城堡里的珍酿:波尔多葡萄酒》《葡萄酒全书》《欧陆传奇食材》《美馔巴黎》《罗亚尔河城堡传奇》等书。   文章来源:《开瓶:林裕森的葡萄酒饮记》

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