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把酒香装起来的酒鼻子

发布时间:2013-08-26     点击:2737次

把酒香装起来的酒鼻子

◎苏雅

  能够认出葡萄酒的香气并非是能够欣赏葡萄酒的必要条件,但却是一件很好玩很有趣的事。因为有很多香气平常生活中不常见到,就算遇见过也不一定会再次认出来,所以有一套葡萄酒香气盒子来训练自己的鼻子还是很重要的,于是便有了酒鼻子。 


酒鼻子,法文名le Néz du Vin的直译。法文词Néz本意是鼻子,品酒中有时也可以理解为葡萄酒的香气,所以酒鼻子不是葡萄酒长了鼻子,而是精炼出来的各种葡萄酒香气——这样的精炼,和香水有着同样的原理,所以法国最有名的酒鼻子生产厂家Jean Lenoir,也是在香水的故乡:普罗旺斯。


事实上,le Néz du Vin也是Jean Lenoir的注册商标,就像大家曾经把所有电子词典都叫做那个著名的牌子文曲星一样,Jean Lenoir的酒鼻子也著名到可以用自己的牌子来代指所有的葡萄酒香气盒子。 目前存在的酒鼻子就大概只有两种形式,液体的和固体的:液体是浓缩的香水——香精那样的,固体则是把香料装进小盒子里。我自己的体验是液体香气的真实性和持久性都要高出一筹,固体则是以自己的价格优势给葡萄酒爱好者另一种选择。 


Jean Lenoir版:酒鼻子里的圣经 


Jean Lenoir版的酒鼻子里最著名的就是54香,主要包括香气瓶子和说明书籍:首先是有54个编号的小瓶子,装着不同香气的液体,香味保持期至少五年,不过也有用了十年而依然好用的例子;其次是一套卡片,每张卡片上有香气名称、彩图加上简短的葡萄酒与香气的讲解;还有一本几十页的小书,详细讲述嗅觉的作用,并且从葡萄酒、葡萄品种、风土等各种角度来逐一阐述每个香气。 


54个香气按照香气家族来分,果香自然是葡萄酒香气的重头戏,总共占有23个席位,诸如大家熟知的柠檬、菠萝、荔枝、香蕉、苹果、梨子等;还有6种花香,诸如玫瑰、紫罗兰;以及15个包括了橡木家族(如木香、香草)和香料家族(如甘草、茴香)的植物香气(如碎甘草、青椒),还有3个动物香气(皮革、麝香、黄油)和7种烘培香气(如烤面包、焦糖)——可以说基本上所有常见的酒中香气都被收入了。 


酒鼻子还有各种不完全版:比如白葡萄酒或红葡萄12香,去掉了相对少见的老酒香,选了主要的果香花香,和一些香料、植物香;还有红白葡萄酒都有的24香的LE DUO;还有一个6香迷你装的LE CLIN DE NEZ,选了柚子、梨子、覆盆子、黑醋栗、紫罗兰和烤面包香气。 另外还有一盒葡萄酒的错误香气,共12支,没有放在54香里,是因为这些错误味道,在酒里面实在出现的很少,即使常见点的木塞味也在技术的进步下大量的减少。而且,这些肥皂、洋葱、臭鸡蛋、马粪、霉菌、二氧化硫等都是比较难闻的味道,我是闻过了就不想在家里也摆一份的,但酿酒师们是需要知道这些味道的。 


Jean Lenoir版酒鼻子自1981年开始,接受赞誉无数,我看到最有意思的一句大概是“送给您聪明的朋友们的最智慧的礼物”;而最具重量的推荐大概是法国现代酿酒业之父Emile Peynaud的“我把我的所有赞美送给这个美丽的杰作”。 


用法集锦:是学习也是游戏 


无论是爱好者还是专业人士,投资一套价格不菲的酒鼻子的目的大都是记住所有的香气,并在品酒的时候能把它们认出来,最开始便是需要花时间把这些香气都认识一遍。 


先前,有网友在微博晒出了酒鼻子的训练方法,@文含:“每天选1-10个酒鼻子,闻30-40分钟,大脑发热就停止。刚开始的一个月,早饭前和晚饭前各1次,一个月后大概可以记下45种,之后2-3天一次,3个月后难以分辨的香气会很清晰识别,然后选2-3个酒鼻子同时训练,做到鼻子面前一晃,大脑立即反射出香气。练习时配合记忆卡片。” 我读后肃然起敬,这是多么热爱学习亦掌握方法的朋友啊。因为,首先酒鼻子闻的时间不能太长,鼻子会累,大脑也会累,其次要记下这些香气,是一个持续的过程,第一天记住了第二天有可能就忘记了,尤其是那些本来就接触得少的——我以前基本不吃黑醋栗,于是这香气开始对我是一大麻烦,后来专门买到黑醋栗的浓缩果汁,喝了一个月总算认识了……。这样的持续训练,如果可以,还是和朋友们一起做吧,和朋友们一起,学习便成了游戏。 


品酒课上有一种学习方法是边闻葡萄酒,边找出相应香气逐一闻,比如红葡萄酒12香:草莓、覆盆子、黑醋栗、桑椹、樱桃、紫罗兰、青椒、松露、甘草、香草、胡椒和烟熏。这样你会发现葡萄酒里果真有一些香气被你忽略掉了——这是实践训练。 最后你总是会有那么几个香气拿不准,和朋友们一起品酒意见不一致时,大可离席取了相应香气瓶子,来确定味道——这么说来,一套好的酒鼻子差不多可以成了酒友们的一种社交工具了。

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