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葡萄变成酒这么辛苦,怎么有人只关心橡木桶用得好不好

发布时间:2020-07-10     点击:647次

葡萄变成酒这么辛苦,有的人张口第一句却是:这款酒过桶了吗?

早年国内刚兴起葡萄酒的时候,人们常常会把橡木桶陈酿时长、干红葡萄酒的桶味与酒的品质联系起来。虽然这并不完全正确,但人们会有这样的思维误区,其实是因为桶的成本与讲究并不比葡萄酒小:

橡木林区的风土,制桶匠的风格,新旧桶的比例,每只桶的尺寸形状,乃至于烘烤的火候时长等等,都能让桶风味不同,从而使所承载的葡萄酒风格大变。

只是酿酒哲学之中,1+1未必收获大于等于2的效果。桶用不好,也可能让一款好酒丧失本色。


木头那么多,为什么是橡木?

很多人都曾有过这样的困惑,葡萄酒常说的桶味是木头味吗?为什么偏偏用橡木,红木紫檀黄花梨不行吗?

人们通常认为,橡木桶发源于凯尔特人。在阿尔卑斯山周边的古法国和德国一带,自然环境中存在大量木材,经济发展打开对运输仓储的需求,木桶于是作为容器被制造出来。

当古罗马士兵占领高卢时,他们惊奇地发现,这里的人们是用木桶载满啤酒储存运输。这是一种比陶罐更结实、更好运送的容器,很快,罗马人就拿去装盛了他们钟爱的葡萄酒。

当然了,橡木并不是唯一被青睐过的木材。栗木、樱桃木、刺槐木等也曾出现于酒桶的历史之中,但是有的孔隙过大过多,储存酒液容易氧化;有的木材本身味道太重,和酒香难以融合;有的木质过硬,很难弯曲制桶,搬运也成难题。橡木凭借优良的防水性、伸张力与恰到好处的香气站到了最后,成为主流。

很长一段时间内,作为军事、开荒与运输货品的主力军,船舶是橡木消耗极大的一个产业。19世纪之后,金属成为造船业的新宠儿,原本为造船种植的大片橡木林富余了下来,而这恰好是制酒桶的理想之选。

也就是这段期间,大量橡木涌入葡萄酒窖静候佳音,它们对酒的影响超乎了以往的任何时刻,酿酒师开始注意并着手利用橡木桶对葡萄酒产生的影响。

有的做家具,有的酿了酒

橡木其实是俗称,栎木才是学名。橡木树质地重而硬朗,耐磨损强,生长轮明显,亚洲、欧洲和北美都是橡木的主要产地。

橡木分为红橡和白橡,也被叫作红麻栎与白麻栎。如果放大观察红橡与白橡的截面,你会发现,红橡的管孔比白橡多得多,而且白橡管孔内具有浸填体,因此它的质地更密实,防腐防蛀与耐水性能都相对红橡更胜一筹。

正因为特性不同,红橡主要用于家具的制作,而陈放葡萄酒的橡木桶则由白橡木打造,最主流的是美洲白橡、欧洲的夏橡和卢浮橡3种。

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