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葡萄酒里那么多味道是从哪儿来的?

发布时间:2021-11-23     点击:454次

葡萄酒芬芳迷人,大家可以从中闻到浆果、香草、皮革、橡木等味道。那么,这么多味道究竟是从哪儿来的呢?


1.    来自葡萄品种

(一)水果味

葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味;白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒常常带有樱桃味,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。
(二)非水果味
酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠葡萄酒中的灯笼椒、雪松味;长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中的青草味;西拉(Syrah)葡萄酒中的胡椒味;雷司令(Riesling)葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。

2. 来自葡萄种植
葡萄酒世界中有一个词汇叫“Terrior”,译为风土,它的内容涵盖影响葡萄酒风味特征的所有因素,主要包括葡萄园的地理位置、土壤结构、坡度、向阳角度、朝向及大小气候等等。可以说,每一瓶葡萄酒都有自己独特的“Terroir”
(一)温度
来自不同温度范围的葡萄酒风味特点差异非常大。产自凉爽环境的葡萄酒一般有酸度较高,果味明快的特点;而产自温暖环境的葡萄酒一般具有酸度较低,果味成熟的特点。可以对比来自意大利冰冷的北部产区和炎热的西西里岛(Sicily)的葡萄酒。
(二)日照
葡萄树要长出成熟的果实,其年日照时间需达到1,500小时。新西兰葡萄园的年日照时间甚至可以达到3,000小时。日照充分使葡萄合成更多风味物质,有的还会发展出热带水果风味。
(三)土壤
不同的土壤类型能够赋予葡萄酒不同的特征。例如,板岩能够赋予葡萄酒矿物质味;白垩土能够赋予葡萄酒高酸度和独特的矿物质味。波尔多左岸土壤为排水性良好的砂砾,出产的赤霞珠葡萄酒名扬国际;右岸的波美侯(Pomerol)产区土壤为黏土,出产的梅洛葡萄酒价格不菲。
3.
来自酿酒工艺
(一)糖

葡萄酒的发酵是利用酵母将葡萄中的糖分转化为酒精的过程。如果酒精发酵时糖分未被全部分解,舌尖可以尝到明显的甜味,葡萄酒就会呈甜型;如果舌尖几乎尝不到甜味,葡萄酒就会呈干型。
(二)橡木
在酿酒工业中,橡木桶被用于发酵或陈年葡萄酒。橡木桶的产区包括法国、美国以及其他欧洲国家。大致上,法国桶能够赋予葡萄酒烘烤、焦糖类气息;美国桶能赋予葡萄酒香草、椰子类气息。此外,橡木桶的烘烤、新旧程度也会带给葡萄酒不同的影响。橡木桶在第一次使用的过程中会散失大部分风味,因此数次使用后,橡木桶就不会再赋予葡萄酒太多风味了。此外,橡木桶是非常昂贵的,一个225升的新法国橡木桶成本约1,000美金。
(三)苹果酸乳酸发酵
有的葡萄酒在经酒精发酵后,还会进行一次苹果酸乳酸发酵。这样做能够使葡萄酒中尖刻的苹果酸转变为醇厚的乳酸,酸度降低的同时,还能发展出黄油、奶油类气息。

(四)酒香酵母(Brettanomyces or Brett
酒香酵母名字听着还不错,但是你却尝不到酒香。受酒香酵母影响不大的葡萄酒带有烟熏、动物或牲厩味。有的人对这种味道嗤之以鼻,有的人却趋之若鹜。不过,受酒香酵母影响严重的葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。
(五)酒泥
香槟有着精致的气泡、明快激爽的酸味,还有饼干、酵母和吐司的味道。后者来源于发酵后的葡萄酒与死亡的酵母细胞——酒泥的接触。香槟产区规定,香槟需保留酒泥在瓶中熟成1.5年以上。

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